Une démarche méthodologique…
Construite au fil de deux études de cas…
Deux procédés de fabrication seront modélisés en mettant l’accent sur un danger (un micro-organisme) dans chaque cas. Les incertitudes et les variabilités ainsi que les problèmes liés à l’échantillonnage seront modélisées.
Les principes génériques se détachant de ces deux études de cas seront identifiés, et une démarche plus générale en sera déduite.
puis appliquée à quatre études de cas indépendantes…
Le potentiel de généralisation de la démarche développée dans ce projet au cours des deux études de cas principales sera testé en appliquant cette démarche à quatre études de cas complémentaires, pour lesquelles une démarche d'appréciation quantitative des risques appliquée au procédé de fabrication a déjà été engagée dans des projets antérieurs :
- Listeria monocytogenes dans des fromages à pâte molle croute lavée au lait pasteurisé
- Staphylococcus aureus dans des fromages à pâte pressée au lait cru.
- Bacillus cereus dans des purées de légumes
- Bacillus cereus dans des surimi
Le caractère innovant du projet
S’appuyer sur les objectifs de sécurité des aliments (FSO) et les objectifs de performance (PO), concepts nouveaux dont les conséquences sont peu connues aujourd’hui sauf pour des cas très simples.
