Etude de cas N°1 :
Comportement de Listeria monocytogenes lors du procédé de fabrication et de la conservation des lardons
Les lardons sont des produits prêts à être consommés puisque 10 % de la population française les consomment crus ou avec une cuisson insuffisante pour obtenir un effet assainissant significatif.
Actions prévues :
- Caractérisation du procédé : modélisation des transferts thermiques et du comportement bactérien (croissance et thermodestruction)
- Mise en relation des paramètres de conduite du procédé avec les objectifs de performances et les FSO
- Définition d’une stratégie de surveillance en lien avec la qualité microbiologique du produit fini
- Réingénierie, optimisation du procédé (économies d’énergie, de temps).
- Enquête auprès de 6 industriels (plus de 50 % de la production française) : caractérisation des procédés de fabrication
- Initiation de la programmation du modèle
- Recueil de données industrielles :
- 4000 analyses microbiologiques des matières premières,
- 800 analyses microbiologiques des produits finis et 60 tests de vieillissement
- 550 analyses physico-chimiques
- Réalisation d’expériences complémentaires par les équipes partenaires : tests de croissance, mesures physico-chimiques…
Premiers résultats
