Etude de cas N°2
Clostridium perfringens dans les plats préparés
de la restauration collective
Le procédé retenu pour l’étude de cas Cl. perfringens est celui de fabrication et de la distribution de plats cuisinés en restauration collective fonctionnant en liaison froide, plus précisément, un plat en sauce en restauration hospitalière. Ce procédé a été choisi car il est relativement simple par rapport à d’autres et se prête donc plus facilement à une modélisation.
Actions prévues
Modéliser la croissance et la destruction de Cl. perfringens pendant le procédé (modélisation thermique et microbienne)
Relier les critères de procédé (temps, température) à l’objectif de performance recherché
Réingénierie : recherche des possibilités de nouveaux procédés avec optimisation (énergie, main d’œuvre, etc.) en particulier pour le refroidissement et la remise en température
Le modèle obtenu pour les procédés étudiés permettra de quantifier l’impact de chaque paramètre du procédé sur le produit. Une analyse de sensibilité permettra de définir les paramètres d'influence sur le danger microbien étudié (Cl. perfringens).
La modélisation de l'impact de ces paramètres sur d'autres critères de qualité du produit (aspects nutritionnels, organoleptiques, texture, degré de cuisson, etc.) permettra d'optimiser le procédé sous une triple contrainte : sécurité sanitaire, qualité d'usage du produit et performance du procédé (efficacité énergétique, productivité, organisation des chaînes de production, optimisation des investissements, etc.).
Premiers résultats
Contacts avec huit cuisines centrales et choix du site d’un hôpital parisien
Caractérisation in situ du procédé avec suivis des températures en fonction du temps et prélèvements d'ingrédients et de plats cuisinés
Caractérisation de la en Cl. perfringens (ingrédients faiblement contaminés, contamination des produits finis non détectable)
Initiation de la programmation du modèle
Expérimentations en cours (thermorésistance des spores, tests de croissance)
