Les objectifs
Ce projet vise à utiliser la méthodologie de l’appréciation quantitative des risques (AQR) pour optimiser des mesures de maîtrise des dangers microbiologiques c'est-à-dire :
- Fournir aux opérateurs de l’agro-alimentaire une méthodologie moderne de gestion de leur système de sécurité des aliments
- Faire le lien entre des critères microbiologiques fixés par le gestionnaire gouvernemental du risque, et valeurs limites opérationnelles (limites critiques de CCP, critères de procédé et de produit) : définir l'HACCP quantitative
- Modéliser l‘évolution des propriétés physiques (température…) et microbiologiques des produit en cours de procédé et pendant leur durée de vie pour estimer l'efficacité de chaque mesure de maîtrise
- Utiliser la réingénierie pour optimiser un procédé en fonction d’un niveau de sécurité préalablement défini (on doit pouvoir mieux faire…)
- Optimiser les stratégies d’échantillonnage et de surveillance
- Permettre à l'autorité compétente d'appréhender les nouveaux outils de gestion des risques et comment les opérateurs peuvent appliquer les principes de l'HACCP quantitative.
Résultats attendus des études de cas du projet
- Établir les liens entre les divers paramètres de pilotage du procédé de fabrication et la qualité microbiologique des produits.
- Faire correspondre les paramètres de pilotage du procédé de fabrication aux paramètres du plan HACCP
- Proposer des stratégies de pilotage des procédés afin de contrôler la qualité microbiologique des produits.
- Quantifier l’impact de chaque paramètre de pilotage sur la qualité microbiologique pour chaque étude de cas
- Optimiser leur performance grâce à l’étude de la conception de ces procédés : améliorer la productivité et l’organisation du travail, économiser l’énergie et minimiser les investissements (locaux, équipements) pour un même objectif de qualité microbiologique.
Perspective
Cette réflexion sera l'occasion de rédiger un cahier des charges pour si possible un développement d'outil logiciel, celui-ci ne faisant toutefois pas partie du projet.
